Cuisine marocaine et diététique, déceler le vrai du faux

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La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats d’origine principalement arabe et berbère avec des influences juives. Malgré ses traits communs avec les cuisines des autres pays nord-africains, la cuisine marocaine a su conserver son originalité et ses spécificités culturelles uniques. Quelles sont-elles ? Cet article sélectionnera quelques aliments emblématiques de notre gastronomie pour en faire des exemples illustratifs….

La base de la cuisine marocaine se caractérise par une forte présence de légumes, de pain, d’huiles locales et d’épices.

Dans les articles précédents, on a mis l’accent sur ce qu’on appelle communément les bons aliments. Ceux-ci sont omniprésents dans la gastronomie marocaine.

Légumes :

Ils représentent une part ultra importante de notre cuisine locale. A la portée de tous, ils accompagnent presque tous nos plats traditionnels.  Qu’est ce qui caractérise un couscous si ce n’est sa garniture de végétaux ? Peut-on imaginer un tagine sans légumes ? Ce sont eux qui donnent leurs flaveurs à nos plats. Avons qu’ils sont exquis.

Les légumes cuits présentent un désavantage considérable, qui est celui de perdre les constituants en micronutriments dans le jus de cuisson. Le génie marocain permet de récupérer cela grâce au « teghmass ». En déposant un bout de pain sur le jus, celui-ci en absorbe une quantité, et l’explosion de saveur buccale, c’est là qu’elle se manifeste. Un jus mélangé d’épices et de flaveurs d’aliments du tagine (viande, légumes, huile d’olive, etc…). Rien ne se perd, tout se consomme.

Céréales complètes :

Avant le protectorat et la démocratisation du pain blanc dans les habitudes alimentaires marocaines, les gens de ce pays ne juraient que par le complet. Aujourd’hui encore, la notoriété de cet aliment est à son plus haut niveau. La concurrence exotique de la baguette, ou du pain blanc, n’ont, à ce jour pas eu raison de sa caractéristique d’aliment de référence.

Les vertus du pain complet ne manquent pas. Un bas index glycémique, et donc un bon ratio de transformation en énergie consommable. Une richesse en fibre qui en fait un excellent aliment aidant à la digestion. Enfin, le goût extraordinaire des pains sortis de nos fours traditionnel, n’en font pas qu’une source fade d’énergie, mais plutôt un contribuant aux saveurs délicieuses de nos plats. Un tajine, fût-il le meilleur de tous, n’aura aucun intérêt sans un accompagnement de pain complet traditionnel cuit dans un four artisanal.

Les idées reçues voudraient que le pain ne soit pas diététique. Disons qu’à forte dose, et au même titre que tous les aliments du monde, il peut devenir problématique. En partant de là, même l’abus de l’eau peut tuer. La nocivité est relative à la quantité. Et le pain au blé complet, ou au son de blé n’ont absolument rien à envier aux autres sources diététiques reconnues comme saines (flocons d’avoine, sarrasin, …). Pour ce qui est des baguettes, du pain blanc, et autres aliments exotiques, c’est une autre histoire. Glycémiants, contenant peu de fibres, on est loin des standards nutritionnels de référence… Mais ceux-ci n’ont rien de marocains.

Huiles au trésor :

Nos huiles de base sont l’huile d’olive, et l’huile d’argan. Avec la proéminence de sources de fibres (végétaux) dans notre alimentation, on voit tout de suite les influences méditerranéennes. L’huile d’olive est une des bases fondamentales de notre gastronomie. Celle-ci est présente au moins dans quasiment tous nos plats traditionnels, et pour certains extrémistes, dont je fais partie, elle assaisonne TOUS les plats de la journée. A titre personnel, c’est huile d’olive-pain traditionnel tous les matins. C’est avec cela que je lubrifie mes poêles pour toute préparation (omelette, steak, boulettes de viande hâchée, …). Et c’est cette huile avec laquelle j’assaisonne mes salades. Sont goût est extraordinaire, et ses vertus diététiques seront détaillées sous peu dans un article à part.

Dans le sud, la star c’est l’huile d’argan. Accompagne presque tous les plats, et constituant de base de notre trésor suprême, j’ai nommé Amelou.

Pâtisserie marocaine :

Dans cette partie, il faut admettre qu’il y a de tout. Du bon et du moins bon. Ceci-dit, on peut en dire deux choses :

  • Les sources de nutriments de qualité ne manquent pas (oléagineux notamment, avec une forte présence d’amande, de noix, et d’arachides). « Mhencha », « cornes de gazelle », « briwates et pastillas aux amandes », autant d’exemples de gâteaux à base d’oléagineux.
  • Les gâteaux marocains les moins diététiques sont largement perfectibles, moyennant quelques aliments de substitution. Ce sera détaillé dans des articles dédiés.

On voit que même en termes de pâtisserie, la tradition marocaine se démarque par la qualité des constituants de ses plats. Fierté.

Zoom sur le trésor suprême : Amelou

L’Amelou est une préparation culinaire marocaine de la région Souss-Massa-Drâa à base d’huile d’argan, amandes ou cacahuètes. C’est un fortifiant qui est servi au petit-déjeuner ou au goûter en pâte à tartiner sur du pain d’orge, de maïs ou de blé. Il accompagne aussi toutes sortes de pâtisseries.

A titre personnel, de toutes les saveurs à influence marocaine, c’est celle de l’Amelou qui me désarme le plus. Le goût, avec ajout de miel facultatif est asbolument Ex-cquis.  Pour ceux qui subissent les flocons d’avoine le matin et qui ne savent pas avec quoi les accompagner, amelou est l’aliment parfait pour cela. D’un mélange fade et insipide, vous passerez à un repas extraordinaire, plus bon et diététique que jamais.

Rappelez-vous de ce qu’on avait dit sur les sources de lipides de qualités : certaines huiles (dont l’argan) et les graines oléagineuses.

Les nôtres semblent l’avoir découvert il y a un moment déjà. On peut dire que comme source de lipides, Amelou c’est le jackpot.

Tout ce qui est cité ci-dessus ne relève que d’exemples illustratifs. On aurait pu parler de nos épices (coriandre, persil), de notre fanatisme du thé vert, des fruits secs, etc… Ce sera l’objet de la rubrique « Le Marocain » du site. Zoomer en profondeur sur chaque aliment intéressant et valoriser le savoir-faire culinaire et diététique marocain.

Rendez-vous compte, marocains, des trésors que vous avez entre vos mains ? Profitez chaque jour du privilège que vous avez d’être dans un pays où tout cela est encore accessible, où manger sain n’est pas encore proportionnel au pouvoir d’achat. Profitez tant que la résistance à la mondialisation est encore applicable à certains de nos domaines de prédilection. Profitez tant que notre savoir-faire est protégé. Profitez des goûts formidables de nos plats, et du goût le plus extraordinaire de tous qui représente le fait d’être marocain.

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